? ?虎年的春節下著綿綿細雨，但依舊阻擋不了國人過年的熱情。而中國泡菜之鄉—眉山的農民和泡菜企業的員工則更有激情，菜農們冒雨熱火朝天地收菜，加工企業激情滿滿地按照合同收購。每年的春節對于泡菜加工企業和蔬菜基地的種植戶來說都是收獲的時候。2022年2月6日大年初六，泡菜團隊深入蔬菜收購一線，關心收購原料品質、指導鮮菜入池鹽漬、解讀收菜標準、加工安全注意事項、鹽水處理等問題。
? ?泡菜團隊分別來到了四川省致味食品有限公司、四川李記食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、吉香居食品股份有限公司進行了指導。
泡菜團隊詢問了今年收菜的情況，企業負責人表示，今年蔬菜質量較好，菜價合理，較去年價格有明顯降低。收購的原料主要有榨菜（莖瘤芥）、蘿卜、青菜（寬柄芥）等。各企業均表示，今年收購大量的原料，均需收購約7～10萬噸原料，且都按照與基地種植戶的協議價收購（略高于市價），帶動當地農戶增收。泡菜首席專家陳功現場為各企業負責人解讀團隊起草的農業農村部《加工用芥菜》標準，標準針對企業收購的莖瘤芥、寬柄芥等進行了詳細的分級，分級標準均是針對實際情況進行修訂，保證標準的可操作性，為農戶采收、分類原料，企業收購原料提供了可行的標準，既維護了企業的利益，也為農戶提供了保障。其中“一級榨菜（莖瘤芥）150-500g／個、一級青菜（寬柄芥）1000-2500g／棵”，泡菜龍頭企業收購原料基本上可達此要求。??? ?隨后，泡菜團隊和企業負責人溝通了原料預處理和鹽漬的工藝。目前，企業大部分采用泡菜團隊提倡的低鹽鹽漬工藝，鹽漬均為團隊早期研究提出的分段鹽漬工藝，暨低鹽中低酸發酵，高鹽高酸儲藏。陳功指出，采用低鹽發酵是發酵食品的大趨勢，但是發酵過程一定要控制好。第一階段低鹽發酵過程一定要做好維護，壓池用的石頭要清理干凈、放置適量的石頭即可，壓制出的水表面若有長膜應及時清理、多攪拌，避免大量長膜情況。?? ?團隊研究成果《基于MVR泡菜鹽漬液高效綜合利用 關鍵技術研究與示范》獲得2021年四川省科技進步一等獎，且大力推廣至泡菜生產企業。目前各大企業均建立了MVR鹽水處理設備，鹽漬的鹽水也都采用設備統一處理后排放，且回收的鹽也用于蔬菜的鹽漬。專家分別查看了各企業MVR設備配置及運行情況，為研究成果的應用及泡菜鹽水處理能力的整體提升由衷地感到高興。
? ?此外，泡菜團隊特別關心鹽漬菜操作的安全問題，強調不管多忙，一定按照規范做好鹽漬菜的安全防護工作再操作，一定作到安全第一。可喜的是各企業的安全意識都十分強，鹽漬池的安全規范和警示標語都十分完善，為保障人員安全，企業一線負責人還自主進行了簡單的工藝改進，包括空池用網封口、空池第一車用車下料等。

? ?虎年春節期間泡菜企業收購呈現熱鬧的開端，原料品質佳，種植戶采收激情高，企業生產員工積極性強，2022年泡菜行業的發展必將取得更好的發展！泡菜團隊十分關心行業的發展，及時深入企業一線，了解一線信息，及時獻言獻策。2022年將繼續保持初心，為行業的發展貢獻力量！此次省食研院公司董事長、泡菜研究院院長陳功帶領省食研院公司總經理助理/設計分院院長李恒，省食研院公司泡調中心副主任鄧維琴，泡菜研究院產品研發工程師朱婕、行財辦副主任楊婷深入企業。