? ? 2023年7月14日上午，“先市醬油（川式醬油）現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)”項(xiàng)目開(kāi)題會(huì)在瀘州合江縣先市釀造食品有限公司召開(kāi)，這是合江縣先市釀造食品有限公司委托我院公司泡菜調(diào)味品與功能微生物研究中心研究開(kāi)發(fā)的重大項(xiàng)目。參加此次會(huì)議的專家領(lǐng)導(dǎo)有瀘州市科技和人才局副局長(zhǎng)何青，合江縣委常委、副縣長(zhǎng)李楊，江南大學(xué)生物工程學(xué)院博導(dǎo)、糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心副主任陸震鳴教授，四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)遲原龍副教授，以及先市醬油、泡調(diào)中心等有關(guān)人員20余人參加會(huì)議。會(huì)議由四川振興產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司科技服務(wù)部李恒部長(zhǎng)主持。
? ? 會(huì)議前夕，專家和項(xiàng)目組團(tuán)隊(duì)先后參觀了先市醬油百年曬場(chǎng)、先市醬油釀造作坊群、新建非遺體驗(yàn)中心等場(chǎng)地，品嘗了先市傳統(tǒng)醬油，詳細(xì)了解了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“先市醬油釀造技藝”，對(duì)先市醬油有了更加全面深入的了解。
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? ? 會(huì)議開(kāi)始，先市醬油符怡副總經(jīng)理代表企業(yè)歡迎各位專家領(lǐng)導(dǎo)蒞臨指導(dǎo)工作，并詳細(xì)介紹了先市醬油的歷史文化與發(fā)展現(xiàn)狀。先市醬油至今已有130年歷史，是全國(guó)醬油行業(yè)僅有的“雙國(guó)寶”單位，是至今依舊堅(jiān)持使用傳統(tǒng)手工技藝釀造醬油的百年老字號(hào)。但是，企業(yè)發(fā)展過(guò)程中也遇到了發(fā)酵不可控、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、釀造周期長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)量小、成本高等問(wèn)題。近年，三溪集團(tuán)控股先市醬油后，積極開(kāi)拓創(chuàng)新，計(jì)劃投資20億在赤水河兩岸建設(shè)先市醬油生態(tài)釀造基地，將先市醬油打造成“川式醬油”的品牌代表。符總表示本項(xiàng)目的開(kāi)展實(shí)施，是現(xiàn)代科技賦能傳統(tǒng)釀造的典型代表，希望以此幫助企業(yè)提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
? ? 接下來(lái)，我院公司李雄波工程師代表項(xiàng)目組進(jìn)行項(xiàng)目開(kāi)題匯報(bào)，從項(xiàng)目背景、主要內(nèi)容、技術(shù)方案、可行性、任務(wù)指標(biāo)和進(jìn)度安排等方面進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹。本項(xiàng)目主要圍繞醬油產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展方向預(yù)測(cè)、先市醬油典型風(fēng)味與釀造機(jī)理解析、先市醬油現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝驗(yàn)證與風(fēng)味調(diào)控等開(kāi)展研究工作，旨在明確先市醬油產(chǎn)品風(fēng)味典型性以及與市售醬油的差異性，探明釀造核心微生物菌群演替規(guī)律以及與特征風(fēng)味形成之間的關(guān)系，突破先市醬油現(xiàn)代化釀造技藝，實(shí)現(xiàn)非遺與科技的完美融合。
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? ? 匯報(bào)完畢后，與會(huì)各領(lǐng)導(dǎo)專家結(jié)合開(kāi)題報(bào)告內(nèi)容，對(duì)項(xiàng)目組未來(lái)的研究工作進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)和建議。四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院遲原龍副院長(zhǎng)認(rèn)為本次開(kāi)題內(nèi)容豐富可行，切實(shí)解決企業(yè)發(fā)展迫切問(wèn)題，并建議未來(lái)研究中闡明川式醬油特征風(fēng)味與工藝、區(qū)位優(yōu)勢(shì)、生態(tài)環(huán)境間的內(nèi)在聯(lián)系；明確先市醬油釀造核心微生物，并基于核心微生物開(kāi)發(fā)發(fā)酵菌劑；此外應(yīng)將川式醬油與川菜緊密捆綁，通過(guò)科技語(yǔ)言說(shuō)明川菜離不開(kāi)川式醬油。江南大學(xué)生物工程學(xué)院陸震鳴教授認(rèn)為傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)面臨傳統(tǒng)工藝與工藝改進(jìn)的矛盾、產(chǎn)能擴(kuò)大與傳統(tǒng)風(fēng)味保持的矛盾。他建議將風(fēng)味作為整個(gè)研究的主線，串聯(lián)各部分研究?jī)?nèi)容；其次是研究過(guò)程中要挖掘核心微生物，發(fā)現(xiàn)先市醬油的特征微生物或新菌種；最后是中試放大過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)考察產(chǎn)品風(fēng)味、原料利用率、產(chǎn)品批次穩(wěn)定性等指標(biāo)。
? ? 張其圣副總經(jīng)理代表院公司發(fā)言，他表示我院公司高度重視本項(xiàng)目的實(shí)施，抽調(diào)核心專家團(tuán)隊(duì)組將項(xiàng)目組，將持續(xù)開(kāi)展先市傳統(tǒng)釀造工藝改進(jìn)與發(fā)酵菌種等研究工作。最后，也感謝先市醬油公司以及瀘州各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的信任與支持，我院公司將保質(zhì)保量、高標(biāo)準(zhǔn)完成本項(xiàng)目。李恒部長(zhǎng)作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表態(tài)發(fā)言，團(tuán)隊(duì)將站在振興四川傳統(tǒng)發(fā)酵高度，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)在四川地區(qū)的號(hào)召力，組織各種科研力量全力以赴，共同打響“川式醬油”的招牌。最后，先市醬油朱華總經(jīng)理表示，聽(tīng)了此次匯報(bào)對(duì)本項(xiàng)目信心倍增，相信在專家們指導(dǎo)下，能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代裝備賦能傳統(tǒng)釀造，也希望項(xiàng)目組能加快進(jìn)度，開(kāi)發(fā)更多適宜市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，并適度科學(xué)揭密先市醬油釀造過(guò)程。
? ? 會(huì)議最后，瀘州市和合江縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)分別發(fā)言。瀘州市科技和人才局副局長(zhǎng)何青表示，瀘州市向來(lái)重視傳承與科技創(chuàng)新，通過(guò)本項(xiàng)目的實(shí)施希望能進(jìn)一步帶動(dòng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，也希望先市醬油借此機(jī)會(huì)，積極申報(bào)省市級(jí)各級(jí)研發(fā)平臺(tái)、科技項(xiàng)目，繼續(xù)強(qiáng)化人才隊(duì)伍建設(shè)，提升企業(yè)創(chuàng)新能力。合江縣委常委、副縣長(zhǎng)李楊表示本項(xiàng)目的實(shí)施切合習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于“必須把創(chuàng)新作為引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力”的重大戰(zhàn)略抉擇，符合省委省政府“十四五”以來(lái)有關(guān)科技創(chuàng)新的決策部署，希望未來(lái)持續(xù)挖掘先市醬油為什么好？好在什么地方？
? ? 參加此次會(huì)議的還有合江縣經(jīng)濟(jì)商務(wù)科技局袁強(qiáng)、謝靈運(yùn)；眉山泡菜院張偉副院長(zhǎng)，汪冬冬副總工程師；泡調(diào)中心陳相杰主任助理，李龍工程師、王澤亮工程師。